Definir el jamón entendemos que no es necesario pues cada uno, a su manera, sabría explicar su significado y, sobre todo, su sabor.  Pero si hablamos de términos como “recebo”, “bellota” o “ibérico”, seguro que ya no tantos sabrían decirnos sus diferencias.

Vamos a intentar exponer las principales diferencias entre estos conceptos.

La alimentación del cerdo ibérico se desarrollaba, hasta no hace mucho, en tres fases: rastrojera, destrío de la oliva y montanera. Después de la segunda montanera se le sacrificaba. Hoy la ganadería tiende a ser intensiva. Tan pronto como terminan la lactancia, los cerdos son alimentados con piensos sabiamente equilibrados y a los diez meses acceden a la montanera.

La Montanera es el consumo, a pie de árbol, por parte de estos nobles y afectuosos animales, de las bellotas procedentes de las encinas, de los quejigos y de los alcornoques, especies todas ellas pertenecientes al género botánico “quercus”. 

En resumen: el cerdo de bellota es el que se sacrifica -por haber alcanzado su peso “áureo”- inmediatamente después de la montanera (no ha comido, por tanto, nada más). El “de recebo” es el que no ha alcanzado tal peso durante la montanera, así que se le alimenta con pienso, si bien el peso ganado con este alimento no puede exceder del 30% del que adquirió hartándose de bellotas. El tercer -y último- grado en la escala de “ibéricos”, abarca a aquellos animales que ganaron más de un 30% con la alimentación “pensativa” respecto a la “bellotera” original.

Puede parecer una tontería pero la calidad del jamón depende de :
1º.- La raza del cerdo

2º - Su alimentación a lo largo de su cochina existencia

3º - Su curación.

Y en el del cerdo ibérico, la alimentación que hayan recibido en el semestre inmediatamente anterior a su óbito es fundamental.